如果说有什么烹饪方法是战无不胜攻无不克，只要亮出来，基本上就能获得顾客赞许的，唯有经典老味道。
因为珍贵，因为喜爱，才能被称为经典！
而经典老味道，单凭一个“老”字，就已经让人觉得亲切感动了。
其实有很多老式的菜肴，和丰富多样的各色改良菜品比起来，无论是特色还是口味方面，都显得有些单薄。
但等到时过境迁，物是人非，才会发现其实所有的菜肴，最让人觉得回味悠长，留恋的还是最经典的那个老味道。
它就静静的立在那里，等你回味，慢慢的释放着厚重，任你品尝。
这位顾客的点餐单还是非常厉害的！
几道菜肴个个都是店里的特色。
而且对于厨师在烹饪水平上有一定的要求。
像是红烧鲍鱼的处理方法和烹饪时的火候掌控方面，就需要厨师精准的把握。
而在食材的挑选上，鲍鱼的个头，鲜活程度，都必须达到要求。
烹饪时必须用小火，不然鲍鱼在口感方面会大打折扣。
再比如海鲜杂烩干锅，则需要掌握每一种海鲜的烹饪时间，需要对所有海鲜的烩熟程度了然于胸。
而口味方面，更是要注意，不能让调料的味道彻底掩盖住海鲜的原本滋味。
所以看似简单的一道菜，其实非常考验厨师的烹饪经验。
这真的是一桌高难度的席面烹饪！
而赵勐交给他的两道菜，松鼠鳜鱼，葱炒梭子蟹，其实烹饪的方法并不算难，只要操作娴熟了，上菜的速度并不慢。
不过也正如赵勐所交待的，在烹饪时需要格外注意细节上的操作。
因为稍一不留神，就会影响到菜肴的口感和摆盘效果。
而对于这两道菜而言，最麻烦的就是这些！
还有像是松鼠鳜鱼，在改刀时，对于刀工的要求也很高，不然过油时，摆不出最完美的造型。
赵勐向来不耐烦做这样的菜肴，现在有付宇在，他正好放心甩手。
付宇自然了解赵勐，自己既然接手了，就肯定要好好完成烹饪。
正好清蒸鲈鱼到时间了，付宇一边做摆盘，一边吩咐张金玉去张罗备菜。
刚才赵勐和付宇之间的对话，张金玉也都听见了，听说点餐的顾客是个老饕，特别不好答对，一时间还有点忧心。
不过眼下瞧着付宇澹然的样子，顿时心下一松，感觉一下子踏实了很多。
张金玉点头：“好的，付厨！”
也不知道是什么时候开始，张金玉不知不觉将付宇当成了自己的主心骨。
工作时，只要有付宇在，他就觉得特别安心。
付宇这边将清蒸鲈鱼做好摆盘，放到传菜台上，张金玉那边也把处理好的鲜活梭子蟹送了过来。
其实梭子蟹还是要八月份的时候，才是肉最多，脂膏最肥满，吃着最合适。
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这个季节的也只能做些煎炒类的烹饪，清蒸是肯定不行了。
切好的葱姜蒜末准备好。
付宇开始调制酱汁。
碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水，再加入淀粉，就做成了专属的酱汁。
梭子蟹已经清洗干净了，蟹壳打开，去除掉了尾部和蟹腮。
付宇有了高级的清洗技能后，拿起螃蟹，就看到对话框里显示刷洗的很干净。
不得不说，这个技能还是相当好用的，至少节省了他每次检查的时间。
付宇用刀将蟹肚中间剖开，再分切成4块，蟹钳用刀背略砸破。
取适量淀粉放入盘中，将切块的蟹两面均匀沾上生粉，可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉，钳及壳不用沾粉。
这步操作就是细节上需要注意的地方。
钳及壳的位置若是沾了粉，炸制之后，在摆盘造型方面就会受到影响。
锅中放入适量油，烧至七成热，放入梭子蟹开始炸制。
先炸蟹壳，再炸蟹肉。
炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳，同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。
接下来就是炸蟹身部分了，直接下入锅中炸制，炸到变色且切口处凝固之后，就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟，这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感，差不多了之后捞出。
炸蟹也是一项技术活。
要保证蟹壳炸的时间刚刚好，颜色鲜红，蟹肉又不能过老，否则等炸后再炒，这蟹肉的口感就被损坏了。
好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能，炸蟹对于他而言，完全没有难度。
而经过这么长时间的帮厨，张金玉早就同他之间有了默契。
不等付宇吩咐，张金玉主动上前，等着付宇一个眼神过来，就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。
付宇另起油锅，这次只放了少量的油，随后下入洋葱块略微煸炒一会，接着放入葱段一起煸炒。
待洋葱表面出现焦色的时候，放入小葱段，出香味之后再加入青红椒块，快速翻炒几下后下入螃蟹。
螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。
这一步也是烹饪的经验，料酒下的晚了，香气不足，去腥的效果也会大打折扣。
拌匀之后再加入少许蚝油、盐以及净水，再次翻拌均匀后浇淋上少许水淀粉勾个薄欠，最后出锅前再浇淋上一点明油，然后就可以摆盘了。
葱炒梭子蟹被端走，付宇马上继续烹饪松鼠鳜鱼。
这道菜