第九章：阮家学堂的鳜鱼菜（二） (1/3)

薛素抬头看了看岑夫子，她知道夫子肯定会出来说话，只是看见阮钧西凑到夫子耳边不知说了些什么，夫子居然不再阻拦。

“夫子……”薛素望向了岑夫子，拘了一礼。

岑夫子却一改严肃的表情，笑吟吟的说道：“学而亲为之，善也。”

这意思是她不做，还下不来台。

也罢，做就做了，做菜是她的老本行了，没什么躲藏的。

……

方才说两道鳜鱼菜，都是苏菜系，后世流传甚广，广受好评，做法也并不是太繁琐。苏菜本就以清、鲜、甜三字为要素，自带了江南特有的温柔绵软。

松鼠鳜鱼，更是其中的佼佼者。状如松尾，外酥里嫩，酸甜可口，老少皆宜。

不过后世的松鼠鳜鱼，多要用到一样现如今不多见的东西——番茄。

番茄之所以被称作番茄，就是因为是从番邦传来的。只是现如今，番茄虽已经从遥远的番邦远到而来，但却没有人用来吃。富贵人家会买来番茄的盆栽，摆在家里装饰。因为会挂着红艳艳的果儿，煞是好看，如今也叫做富贵果儿。

番茄色泽鲜亮，又酸甜可口，无论生吃或者炒菜都是极佳的东西。

鳜鱼，又称桂花鱼，鳌花鱼。是三花五罗里最名贵的鱼，自然也是最好吃的鱼。鳜鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；补气血、益脾胃，是上好的药膳材料。

当然，最主要的，还是它的味道的鲜美。

这两样东西碰撞在一起，自然会产生奇妙的味道。

阮府别院虽是别院，但厨房等地一应俱全。

薛素在阮钧西的陪同下进入了厨房，看着眼前的两尾鳜鱼，斑点齐匀，一瞧着便是极上等的，便笑笑。刚要下手去抓，便有人说道：“我来吧，小姐皮娇肉嫩，鳜鱼背鳍刺有毒，被刺着了可是小人的罪过了。”

薛素抬头，却见一个穿着干净的围裙的中年男子，身形微胖，却笑眯眯的，似乎是一团和气。

“这是五味楼的赵达，今儿的鳜鱼就是他做的。”是阮钧西跟她做了个介绍。

“二爷！您怎么也来了这儿？这儿厨房脏，您还是出去等着罢？”那中年男子看见阮钧西，忙忙的鞠了一礼，询问道。

“不用，爷就在这儿看着。”阮钧西笑笑，朝着薛素笑道：“你是叫薛素吧？你做的青团倒是极好，不知这鳜鱼......”

薛素一惊，他原来是一直能认出是自己的？

“阮公子说笑呢，小女子做的东西，公子何曾吃过？”

阮钧西听了这话，也就笑笑，并不戳破她：“赵达，今儿就委屈你，给这位姑娘打打下手，爷要看看，她能做出些什么来。”

薛素并不接话，看了看一脸笑眯眯的赵达，笑着说：“赵大厨，那么就麻烦你替小女子剖鱼了。”

赵达虽然面上不显，但薛素却知道他是有些不情愿的，但却不得不听东家的话。只见他卷了袖子，便捞起一条鱼来，麻利的把鳜鱼的脊鳍和臀鳍的尖刺剁掉，却想要将鱼剖腹，不禁皱了皱眉，“这鱼不能这样剖。”

说着，便一把抢过砧板，拿了一把小刀，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再用两根插入至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出。

这一套处理鳜鱼的方法行云流水，倒是让赵达看的一愣，额头上不禁有些冷汗冒出。

难不成，这小姑娘真的这样厉害？

薛素并不理会赵达，取了一个盆，将处理好的两条鳜鱼放好，撒了些许黄酒，这样就能除鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

然后横放在案板上，用刀从鱼尾部沿着脊骨向头部片取鱼肉，然后从胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。

用一把锋利的刀从鱼肉中间切下，切到鱼皮即止，然后倾斜刀锋向右，左手向左用力拉，剔下右边的鱼肉。调转鱼肉用同样的方法再取下另一半鱼肉，去掉鱼皮。

小心的剔除下来的鱼骨和鱼头，被放入锅内，倒上冷水，加了葱姜和一点酒，小火熬制。

随即薛素找来一块猪皮，猪皮表皮向下放在案板上，将鳜鱼肉铺在猪皮上，用刀剁成鱼肉茸，用猪皮垫在砧板上，可以使剁鱼肉时细碎的鱼刺扎入猪皮中，这样剁出的鱼肉茸中不会有鱼刺，吃起来不必担心被鱼刺扎到。

另外剁鱼肉的时候猪皮上的脂肪会渗入鱼肉茸，让制作出的鱼丸更加可口，然后放入碗中，加入一勺盐、蛋清、黄酒和淀粉，用筷子向一个方向用力搅拌，直到上劲。

看着配置好的鳜鱼肉茸，薛素微微喘了口气，将肉茸递给赵大厨：“赵大厨，这肉茸已经做好了，委屈您做一下鱼丸，可以么？”

赵达看着薛素娴熟的手法，除了年幼力道不足，这刀工都已经和自己这种淫浸厨艺十数年的人不相上下了。

正在愣神，听得薛素的话，才恩恩哦哦的应了，拿了盆去做鱼丸。

是的，她首先要做的，却并非是松鼠鳜鱼，而是另外一道莼菜鱼丸汤。

只因松鼠鳜鱼上桌的时候，卤汁要热，便一定是要即用的。而鱼丸汤须得熬煮汤底，自然是需要先做。

薛素又将熬煮开的鱼骨汤掀开看看，冷水微火熬煮的汤并不显白，反而愈发清亮。薛素便又扔了几根小葱进去，用来吸附汤上头的杂质。

这是莼菜鳜鱼丸汤。莼菜也江南地区的名贵的菜蔬，自古以来便是富贵人家的专供。